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#216 鰹(かつお)のマヨネーズ醤油

かつおのしょうゆマヨネーズ


鰹を買った。夜も遅いので半額だが、表面の色艶がいまいち。

海中をびゅんびゅん泳ぐ赤身の魚の筋肉には、酸素を保持、受け渡すためのヘモグロビンに似たタンパク質が含まれている。

ミオグロビンと呼ばれる赤いタンパク質である。正確には、ミオグロビンが結合している酸素によってごくわずかずつ酸化され、ポルフィリンに配位している二価の鉄原子が、電子を一個失い、三価の鉄になってしまう。

酸素を結合しているミオグロビンは鮮やかな赤い色をしているが、酸素によって鉄原子が酸化されると、つまり錆(さ)びると、くすんだ茶色になる。生きているときは、酸化されても筋肉中には還元する酵素があるので、錆びたままでいることはないのだが、死ぬと錆びる一方である。

錆びがすすんだ鰹をおいしく食べる。こういうときには、ちょっと手をかけると、おいしくなる。

ツナにマヨネーズは定番だ。鰹にもあう。鰹は、マグロにくらべると、独特の臭みというか香りがある。マヨネーズの油と酢がそれを隠してくれる。

マヨネーズにお醤油を少々、玉ねぎに塩をしてしばらく置いてぎゅっとしぼり、刻んだものを加え、鰹にかける。このソースにワサビや柚子胡椒を加えてもよかろうが、ここは、一味トウガラシを多めにかけるのが好きだ。

| さかな料理♪ | 23:21 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

鰹好き

鰹が好物なのですが、スーパーで既に”たたき”になっているものを買うか、お刺身か、鰹の竜田揚げを作るかしてレパートリーがありません。
これ、良いですね~!
鰹とマヨ、絶対合いますよね!!
今度、作ってみたいと思います~。

| popoki | 2009/09/23 20:42 | URL | ≫ EDIT

> popoki さん

こんばんは、

マヨネーズそれほど好きではないのですが、
この場合、マヨネーズとしょう油の比率をどう作ろうと、
おいしくなるような気がします。
残っていたミョウガもあわせましたが、
定番の三つ葉やカイワレでもおいしいでしょうね。

あっさりめが好きなワタクシとしては、
例によって、レモンか、豆乳で
マヨネーズをのばしたかったのですが、
どちらも切らしていたので、
濃厚マヨネーズ味になりました。

たまにはいいですね。濃い味も。

| デコポン | 2009/09/25 00:54 | URL | ≫ EDIT















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