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#76 パエリア

#73 パエリア

先日のご近所との宴会の残りがまだある。
パエリアの材料である。冷凍してあるとはいえ、早めに食べてしまおう。アサリを買い足す。これは以前にも作ったが、今回はグリーンピースはのせない。

玉村豊男によると、

「パエリャはご存知の通りスペインの名物料理で、肉や魚や野菜などさまざまの具を炊き込んだ一緒の炊き込みご飯。ヴァレンシア地方のものが一番有名だが、それぞれの地域で無限にヴァリエーションがあって、絶対こうでなければ、という決まりはない。
しいて言えば、
(1) 肉と魚介をともに用いること
(2) サフランで香りをつけること
(3) パエリャ鍋で炊くこと
くらいだろうが、中でもひとつだけ条件を、といわれたら、重要なのは鍋である。
両手のついた、浅い鉄製の、平鍋。このパエリャ鍋で炊きさえすればパエリャになる …」 (「健全なる美食」より)

もちろんパエリア用の平鍋などあるわけもなく、テフロン加工のフライパンでつくる。基本となる考えは、シーフードや肉、野菜のうまみを十分米に吸わせて、炊き上げれば、それでよしということである。米が硬ければ、白ワインかお湯をたせばよく、ちょうどいい固さで、水分を吸収し、多少コゲができたら完成である。火を通しすぎると固くなる具材は、とりだしておいてあとから載せればよいし、そこはもう自由自在である。いい加減なワタクシにはぴったりの料理である。

ニンニクとタマネギをオリーブオイルで炒め、米を洗わずに一合いれて、さらに炒める。米が、透明になったらお湯をいれて炊く。ホタテのスープの素をパラリとふり、アスパラ、パプリカをのせ、白ワインはないので日本酒をそそぎ、お湯で色をだしたサフランを投入。塩、黒胡椒を加え、さらに炊いて、米が柔らかくなり始めたら、アサリと冷凍エビ、イカを入れる。

あとは、味見を頻繁にして、米の硬さと、残りの水分のかげんをみつつ、火を止める。どんな作り方をしてもアサリからでるダシは強力である。失敗があるとすれば、炊きすぎて米が柔らかくなりすぎることだろうが、そんなパエリアもわりに好きなので、まあパエリアに「失敗」の二文字はないといってよいのである。

| 未分類 | 23:16 | comments:1 | trackbacks:0 | TOP↑

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| | 2008/06/15 18:35 | |















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